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Los espárragos son las yemas tiernas de la esparraguera, un arbusto enmarañado que crece espontáneamente en muchas regiones del mundo, especialmente en zonas arenosas y secas del sur de Europa, norte de África y oeste de Asia. Pertenecen a la familia de las liliáceas y alcanza hasta el metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor.
Los egipcios y griegos ya lo consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se popularizo, por sus excelentes propiedades terapéuticas.
De esta manera fue como esta civilización introdujo el espárrago en España, pero con el declive de su impero su consumo descendió notablemente.
Hacia el año 1300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos de la burguesía. Hasta fines del XIX el espárrago que se consumía era el verde, que crece en contacto con la luz del sol y es muy apreciado por su sabor, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
Asimismo, cabe destacar que los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, principalmente si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. también poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
 Los espárragos frescos principalmente están constituidos por agua. Su contenido en azucares y grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas con más proteínas. Además, contienen un alto porcentaje de fibra.
En relación a su contenido vitamínico, los espárragos se destacan por la presencia de folatos, provitamina A, vitamina C y vitamina E. con excepción de los folatos, el resto de los nutrientes cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1 y B6.
Con respecto a los minerales, esta planta presenta cantidades importantes de potasio, que interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, como también hierro y fósforo y yodo, además de calcio y magnesio aunque en menor proporción.
Entre las propiedades del espárrago se debe mencionar su función diurética. Por ende, resulta un alimento fundamental para los obesos artriacos o quienes sufren problemas de retención de líquidos. Entre los componentes que ejercen esta función se encuentra la asparragina y la arginina, dos aminoácidos muy abundantes en esta planta, como así también los ácidos glicéricos y glicolico, y fundamentalmente las saponina.
Asimismo, su bajo contenido calórico (23 calorías por cada 100 gr.) debido a su alta proporción de agua y a la baja presencia de nutrientes convierte al espárrago en un alimento idóneo para incluir en dietas hipocalóricas.
Junto a la remolacha, el espárrago constituye un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, cuyo consumo puede mantener la juventud durante más tiempo. Esta propiedad deriva de la presencia de ácido fólico que contribuye a la creación de células nuevas y también junto con el hierro, en la producción de glóbulo rojo. También interviene en la creación del aminoácido metionina, cuya existencia es necesaria para la buena salud del cabello, las uñas y la piel.
Al igual que la zanahoria y especialmente las espinacas, el espárrago es una excelente fuente de betacaroteno o provitamina A, fundamental para la buena salud de las arterias, la piel, la vista y el estomago.
El espárrago es aconsejable en la dieta de la mujer embarazada por su contenido en folato. Esta es una vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, principalmente durante las primeras semanas de gestación. Su deficiencia puede provocar enfermedades en el futuro bebé, como la espina bifida o la anencefalia.
Es rico en fibra, en concreto en celulosa, por lo que presenta propiedades laxantes. El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o mejorar el estreñimiento y otras afecciones relacionadas con el tracto gastrointestinal, tales como la enfermedad diverticular de colon, la hernia de hiato, las hemorroides, venas varicosas e incluso cáncer del intestino grueso.
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